改めてよろしくお願いします！　今回、取材を担当するライターの山田です。製麺所も父から受け継いで営んでいます。

あら、どこで？　え、そう、宗像市ね。それは遥々遠いところからありがとうね。こちらこそ、よろしくお願いします。

さっそくですが、屋号の由来からお聞きしたくて。なんで七福なんですか？

それが、実は特に明確な理由もないみたいでね。父親がなんとなく縁起が良さそうという感じで名前を付けたみたいなんよね。

結構、適当にやっちゃったんですね。あ、でも、ほら。

なんで看板、ドラゴンなんですか？　元々、「七竜」「七龍軒」という名前だったとか？

それがずっと七福なんよ。本当は七福ラーメンという屋号やから、先代は看板に七福神のキャラクターを描いてもらおうと思っとったみたいなんやけど。

普通だったら、そうですよね。

看板屋さんが『ラーメン屋って言ったらドラゴンやろ！』って勝手に龍のイラストに仕上げたみたいでさ。先代も『まあ、よか』って。そんなに気にすることもなく、今に至っとるんよね。

ドラゴンと七福神、明らかに全く別な気がするけど、ま、まあ、本人が気にしないなら、それはもう、オールオッケーですね。なんという大らかさ！

その店はもう無くなってしまったんですが、久留米にあった「光栄軒」っていうラーメン店で修業したんですよ。昭和40年代のことですね。この店は祖母の弟、だから親父からみると叔父にあたる人物が営んでいたんです。

それは修業の場としては打ってつけの環境ですね。そもそもなんでラーメンを？

親父がラーメンに惹かれたきっかけというのが、幼い頃、映画の後に食べたラーメンがおいしかった！という記憶からなんよね。当時といえばうどん、蕎麦しかなかった時代やから。ラーメンのような、コッテリした、パンチのある味に夢中になったみたいね。

なるほど、その味が忘れられないという話なんですね。ドラマだなあ。

ただ、うちの父は何年か働きには行ったんやけどさ、レシピみたいなものをちゃんと教わったわけじゃなかったんよね。

おやおや、雲行きが怪しくなってきたぞ。

最終的に父は「まあ、なんとなく分かったけん、俺にもラーメンが作れるやろ」って、それで店を構えちゃったんです。

えー！（絶句）

まあ、ラーメンの味がね（苦笑）

ええ、そうですよね、勢いだけで店を構えちゃったから。

正直、開店当初は全然美味しくなかったみたいなんよね。ただ、それを見かねて、アドバイスをくれた人物がおるんです。それが「三九」の四ケ所さん。父が柳川で店を始めるにあたり、麺は修業先でも使っていた「三九」さんのところから仕入れとったんよ。

「三九」といえば、白濁した豚骨スープが誕生した歴史的な名店じゃないですか！　本当だったら透き通った状態のスープを取りたかったのに、スープの番をしていたおばあちゃんがうっかり火にかけすぎてしまって白く濁ってしまって。だけど味見をしてみたらおいしかったので、そのスープを使ったら、あれよあれよと人気を呼んで、今や白濁豚骨スープこそが福岡の豚骨ラーメンにおけるスタンダードになったんですからね。失礼しました、思いがけないビッグネームに興奮しちゃって。それで、そのご縁もあってラーメンづくりのアドバイスをもらったんですか。

そうそう。スープに使う材料のヒントをくれたりさ、スープの取り方を教えてくれたりね、終いにはスープ釜の組み方まで、本当にいろいろ教わったみたいね。

実際、どんな風にスープをとっているのか、差し支えない範囲で教えてもらえますか。

両方の釜のスープを同時に使っているわけじゃないんよね。2つの釜には新旧があって、新しいスープを炊いている釜でとった出汁を古いほうの釜でとっているスープに合わせる。つまりミックスさせとるんよ。

古いというと語弊があるけど、つまり2つの釜で炊いているスープには時間差があって、先に火を入れたほうがベースになって、そっちに後から炊いたスープを加えていく、ということですね。

そうそう。古いスープが入っている釜にも骨が入っとって、そっちの骨から「もうこれ以上、出汁が出らんかな」と思ったタイミングで新旧を入れ替えるんよ。古い釜のほうの骨を捨てて、また新しい骨から出汁をとる。そしたら今度はそっちの釜が新しい釜になるとよね。

そうやって両方の釜をフル稼働してスープをとっているんですね。

例えばさ、一個の釜でスープをとるとなったら、良くも悪くもブレがでるやろ。豚にも個性があるから、大きいのもおれば、小さいのもおる。うちは豚の頭の骨だけしか使わんのやけど、個体差があると、スープの出方に差が出るっちゃんね。釜を2つ使うことで薄いなと思えば濃くなるようにスープを足すということができるから、味が均一になるとよ。

そして、スープもコクが凝縮しておいしくなる、と。くうう、これはおいしそう。

あれ、紅ショウガが最初からのっているんですね。珍しいなあ。

そうやろ、これはうちがまだ出前メインだった頃の名残でね。配達でラーメンば持って行く時、あらかじめ紅ショウガとコショウを入れとったんよね。それで、今もうちのラーメンには最初から紅ショウガがのっとると。うちの歴史やけん、お客さんから最初から無しにしてほしいと言われない限り、のせるとよ。

これがあるから七福さんらしいラーメンになるんですね。それはもう、抜きにはできないな。

わあ、おいしい！　スープの出汁はしっかり効いているんですが、決して脂っこいということではなくって、力強いのにスイスイいけちゃいますね。口当たりもまろやか。豚骨らしい甘みがあって、感激です。

豚骨一本、余計なもんば入れんスープやけんね。一度、試しに鶏ガラを合わせてみたことがあったんやけど、鶏の主張が強く感じて、使うのをやめたんよ。長く豚骨だけでやってきたから、ちょっとでも別の要素が入ると、過敏に反応するっちゃろうね。

このチャーシューも美味しいなあ。厨房で紐に巻きつけて仕込んでありましたね。しっかり味が染みていて、たまんないです。ん、それは？

これね、ラーメンと並んで人気がある名物の「ホルモン」よ。ほら、熱いうちに早よ食べてみて。

この酸味のあるフルーティな香り。これってもしやウスターソースですかね。

そうなんよ、うちのホルモンはニンニクやらを放り込んで黒コショウばかけて一気に炒めたあと、皿に盛り付けて、仕上げにウスターソースをたらりと回しかけるったい。ご飯にも抜群に合うとよ。

確かに、これは米がマストな料理ですね。あるいはビールかな。このソースが本当に秀逸。味わいが複雑になるし、なによりクセになる。

そうやろ。ご飯とのセットは評判で、何度もホルモンの取材が来たんよ。もしかしたらホルモンのほうがラーメンよりも有名かもしれん。わはは。

ラーメン店なのに、それを許すのもまた大らかさ、ということか。創業当時からあるということは、ホルモンもまた修業先で学んだ思い入れのある一品なんだろうなあ。

いやー、実はホルモンの料理自体は修業先にあったっちゃけど、主役になるホルモンの部位が違うとよ。修業先はタンやったみたいやけど、親父は“ハツ”に変えてね。

おおお、メインの肉を変えるとなれば、味付けから合わせる野菜まで、それこそ全部、考え直さないといけない大変なやつじゃないですか。

ところが親父は「まあ、ハツでもよかろ」ってね。全然、おおごとに考えてなかったみたいよ。

出た、治さんお得意の「よかろ」だ。大らかさが過ぎる。でももう驚きませんよ。この大らかさこそが七福らしさですからね！

最後の移転については駐車場の問題たい。すっかり車社会になったやろ。街の中心部でそりゃあ便利は良かったけど、駐車場がないと来られるお客さんが限られるったい。そんな立地もあってここに移転してくる以前の店は出前が9割！

わお、ほぼ出前じゃないですか。

ランチだけが出前じゃなかよ。朝から晩まで出前たい。朝は役場の注文分を用意して、その役場だけでも注文が多かけん、フロアで分けて時間差で持って行きよった。それが終わったら正午くらいにかけて、法務局とか役場以外の御得意さんを回ると。一息つく間もなく、夕方からの配達用の食器が足らんくなるけん、お昼の出前分の食器を回収して、夕方以降の注文に備える。朝は仕込みと同時に夜に出前した分の食器を取りに回って、お昼の注文に間に合わせる。

ひえー、全然休めない。

憲治さんで２代目ですけど、３代目のご予定はあるんですか？

それが全然。うちの子供たちは2人とも女の子やし、ぼくの兄弟には弟と妹がおるけどね。今のところは跡を継ぐ考えはないみたいよ。（チラッ）

そうですか、せっかくの老舗だから、この味を守ってほしいなあ。ラーメン店をしたいというお婿さん、大募集ですね！

そうやね、まあ、こればっかりはぼくがどんなに継いでほしいと思っても、相手の気持ちあってのことやけん。無理強いはできんもん。（チラッ）

後継問題に対しても大らかな心持ちで臨んでいるんですねえ。ところで、さっきから気になっていたんですが、ずっと何かチラチラ見ているかと思ったら、時計か。すいません、取材の時間が少し長く掛かっちゃいましたね。

いやさ、この後、ちょっと予定があってね。道場に行かんといかんのよ。

そう聞いて中島さんを見ると、隙がないというか、只者ではない空気がビンビンと伝わってきます。

空手は良いですよ。山田さんもやってみます？　実際、店の後継ぎ問題よりも、どうやって道場の門下生を増やすかというほうが悩ましいっちゃんね。

またまた、ご冗談を。

ん、結構、本気よ。

ところで、ラーメンづくりをやっていて、空手に役立ったこととかありますか。

全く無かね。

おっと、一刀両断。そう来たか。では逆に空手をやっていて、ラーメンに生きていることってあります？

それはある。合理合法・共存共栄、これがうちの流派の教えの根本にあるっちゃけど、それが全てたいね。店をやっていく中でも指針にしとる。

空手があってこそのラーメンということなのか。空手を続けてきたからこそ、ラーメン店の暖簾も守ってこれた、ということなんでしょうね。

それは本当にそうやね。そうやな、空手をやってて良かったといえば、酔っ払いに絡まれても全然怖くないってところかな。

うわあ、一見、温和そうに見える大将だけど、知らずに絡んだら大変なことになるぞ。

まあ、それは冗談として、自分だけではいかんということよね。共存共栄の精神で、支え合っていかないかん。おっと、それじゃ、そろそろ時間やけん。