「メニューがかなり厳選されているので、ストイックなお店を想像していたんですが、全く違いました。すごくアットホームですね」

「古か店やけん落ち着くやろ。もう60年くらいになるよ。自分たち夫婦が切り盛りするようになって40年くらい経っとるかな」

「どんな経緯でこの食堂が生まれたんですか」

「元々は亡き妻の母親が開いた店なんよ。義父に先立たれた義母が生きていくために仕事をせんといかんくなったときに、いろいろとやってみたそうなんやけど、最終的に食堂に行き着いたそうやね」

「波乱万丈の物語があったのですね」

「料理は自己流やったみたいやね。俺も妻から聞いた話やけん、そげん詳しく知らんのやけど、開業した当初は客入りが厳しかったみたい。それでも、子供を食わせないかんから、四の五の言ってられん。お客さんが残した料理があれば、それをちょっと食べてみて、何がいかんのやったか考え続けとったらしい。そうやって少しずつ、味を向上させていきよったそうよ」

「メニューがかなり絞られているように思うのですが、元々、これくらいだったんですか」

「いやいや、いまのメニューは妻が亡くなって、俺が店をやるようになってからやね。ちょっと待ってね」

「これがね、メニューを絞る前の品書き。昔はもっと定食類なんかが豊富やったみたいよ。これでも今に比べると、かなり幅広いメニューやろ」

「うどん、ちゃんぽん、ご飯類は今と変わりませんが、チキンライス、焼きめし、カレーライス、オムライスにカツカレー、牛丼やカツ丼なんかもありますね。かなりそそります」

「本当はね、妻が亡くなった時に店も畳もうかと思っとったんよ。やけど、お得意さんたちが、この店の料理が食べたい、店を続けてほしいというもんやから、暖簾は下ろせんよね」

「みなさんに愛されていたんですね」

「そうは言っても、流石に以前のメニューをそっくりそのまま残して、調理をさばくのは無理やけん、不動の看板メニューやったちゃんぽん、そして同じ出汁を使っとったうどんに特化して、営業を再開したと。本当はオムライスも切望されたんやけどね。どうしても難しかった」

「ファンが多かったんですね」

「そうそう、幻のオムライスって言われとった。調理に手が掛かるけん、繁忙時はお断りしとったんよ。食べたくても食べれない、食べられればラッキー、そんなメニューやった」

「そう聞くと食べたくなりますねえ。くうう」

「まず、スープのベースは何になりますか」

「うちは和風の出汁よ。いりこと昆布が主体やね。いりこと昆布をしっかり水出しして、2度グラグラ沸騰させて、煮出しよる」

「2回も！　それはかなり濃密な出汁になりそうですね」

「うちでは“2度炊き”って言いよる。いりこを踊らせるように、火を入れるんよ。うどんにもちゃんぽんにも同じ出汁を使うとるけん、これが良い味にならんと、全てが狂う。毎朝の日課が出汁の味見。その具合で醤油やらの味付けを微調整しよるよ」

「なるほど。店の命のようなものですね」

「調理はまず、キャベツやニンジン、タマネギといった野菜をラードで炒める。砂糖や塩、コショウも適量加えてね。炒めるといってもそんなに火は入れんよ。サッとやるだけ。そこに出汁を加えるんやけど、うちではラードが溶け込んだスープを少しだけ残しておいて、そのラード入りスープを調味料のような感覚で、ブレンドさせよる。そうすることでコクを出すんよね」

「出汁にラード入りスープを合わせるのか。ラーメンで言うところの、W(ダブル)スープみたいなものなのかな。まさにひと手間ですね」

「そして麺を入れる。麺は八女のほうから仕入れよる。ちょっと高かとやけど、茹でのびにくくて、最後まで食感が良いんよね。麺を入れてからもそんなに煮込まんよ」

「手間暇かけ過ぎじゃないですか！？」

「そうやろ。それぞれの具材で、火を通したい加減が異なるけん、全部、別工程にしよるんよ」

「一般的なちゃんぽんの作り方なら、一気にまとめて炒めたり煮たりするところを、細かく段階を経て調理するんですね。これは真似したくても真似できないでしょうね」

「そんなに大変やろうかね。これしか知らんけん、当たり前と思いよったよ」

「そういえば、古賀さんはそもそも、食堂に入る前は何をされていたんですか」

「漁師たい。有明海で海苔ば採りよった。料理なんて全くしたことがなかったよ。妻と結婚してから、漁に出られん日とかは加勢して、それで覚えたったい」

「うどんも美味しいですが、ちゃんぽんに感激しました。手が込んでいるだけあり、絶品でしたね」

「嬉しかねえ。そうやって『美味しい』『また来るよ』と言ってもらえるのが何よりの幸せやね」

「この味わいは初代の頃から変わらないんですか」

「全く変わらん。正しく言うと、変えられんのよね」

「変えられない？」

「忠実に作ることしか考えとらん。おじいちゃんに連れられて来ていた子供が成人しているなんてザラやけんね。そんなお客さんたちはみーんな、この店の味を好いとる。俺の味じゃないんよ。店の味。俺が結婚する前から通っていたお客さんもいて、そんなみなさんは俺よりも喜よし食堂歴が長かとよ」

「みなさんの舌に記憶された味を期待して来店されている、ということですね」

「今日だけやないけんね商売というのは。また来てもらわんと店は続いていかんやろ。積み重ねしかなかよ。期待に応え続けていかんとね。やけん、誤解を恐れずに言うなら、もっと美味しくしたいというような気持ちは一切ない。現状維持しか考えとらん。こういうとネガティブに聞こえるかもしれんけどね」

「お客さんがそれを求めていない、ということですね。劇的に美味しくなってもダメ。もちろん不味くなってもダメ。いつもの味が、ただ、ここに在り続ける。それって実はとても難しいことなのかもしれないなあ」

「続けていくためには後継者が必要ですね」

「そうなんよ。実は瀬高町のほうで、娘が同じ屋号で店をしよると。2015年の年末に開業したから、丸3年経ったね。向こうで少しずつやけど、常連さんも増えているみたいで、嬉しく思っとるよ」

「それは頼もしいですね！」

「ダメやったら戻ってくれば良かし、納得いくまでやってほしかね。料理に関してはうちと全く同じ調理法やけん、美味かと思うよ。本当は俺自身、外に出てみたいという思いがあったんよね」

「他の場所にも店を出すということですか」

「そうそう。なんて言うのかな、うちのこの味が、どんな評価をされるか、知りたかったっちゃん」

「娘さんが古賀さんの夢を叶えてくれたわけですね。では、いずれ、こちらの店も娘さんが引き継ぐことになるんですか」

「それはまだ何とも言えんよね。向こうは向こうで頑張っとるし。こちらはこちらでやれることを続けていくだけかな。まだまだ母ちゃんも元気やしな」

「元々、母ちゃんも海苔漁師をしよったけん、まあ、足腰は丈夫たい。今でも近くの配達は母ちゃんが自転車に乗って、行ってくれよるんよ。岡持ちに丼が最大4つ入るけん、それくらいの重さまでは大丈夫かな」

「本当に90歳なんですか！　信じられないパワーですね」

「こうやって一緒に働くのが良かとやなか。お客さんと会話したり、体を動かして配達に出掛けたり、そうやってると呆けんよ。家でじーっとしとるほうが、かえって良うなか」