「うわー！めちゃくちゃ広いですね！店内の客席からすると、バランスがちょっとおかしくないですか。客席１に対して厨房が９くらいありますよ」

「はっはっは、確かにさっきの店内からすると広過ぎるかもわからんね。ばってん、これぐらい必要なんよ。うちは仕出し、宴会といった大人数を相手にすることも多かけん。出前もやっとるしね」

「そうか、そうでした。看板に列記されていましたね」

「さっきの場所は予約なしでふらりと立ち寄れる食堂スペースよ。それとは他に別棟もあってね、そっちは要予約で最大90人まで対応しとる」

「なんと、90人ですか。それは確かにこれくらいの規模は要りそうですね。あれ、よく見ると、キッチンの動線がきれいに真横になっていますよ」

「山田さんから見て左がカツ丼や玉子丼といった丼物のセクション。ここは今日は息子が担当しとります。そして中央がちゃんぽん、皿うどんといった麺類のセクションで、今日は私が担当。そして右手は本日は妻が担当しているオムライスや焼きめしといったセクションになっとるんよ。お昼は戦場やけんね。地域柄、早く食べたいという方が多くて、それはもうやおなか（大変）。それはもうせっかちよ。お客さんがすぐ怒り出すけん手分けしてせやんと」

「うちのカツ丼はカツをとじんのですよね。ご飯の上に揚げたてのトンカツを乗せ、その上に火を入れたふわふわの溶き卵をかぶせて完成です」

「え、オーダーごとにトンカツ揚げるんですか？」

「えらい大変なんですけどね。ぼくは三代目なんですが、ずっとこのやり方なので、簡単には変えられんですよね。ちなみに肉は国産豚のロースです。やや厚めに切ってるんでボリュームありますよ」

「そして、この丼つゆ、すごく美味しそう」

「昆布、鰹節、イリコなどでとった出汁に地元の醤油を合わせ、熟成させたものを使っています。我が家の秘伝の味なので、（ちらりと父を見て）これ以上は言えません（笑）」

「肉も、醤油も、そして野菜も、原材料は地元から仕入れとるんです。全員、顔も、なんなら住んでいるところも知っとる仲ですから、品質に間違いはなかですね。この幸楽は昭和41年の創業やけど、その当時からこのやり方はいっちょん変わっとらん」

「もう半世紀なんですね。そうなると、その八百屋や肉屋のみなさんにおいても、後継問題に直面していそう」

「ちもそうやけど、それが不思議なことに、どこも二代目、三代目というように跡取りがちゃんとおるんです。どこも商売に対してとても真面目で、だからうちもずーっと使っているわけなんですが、そういう店やからこそ、きっと後継ぎが親父たちの背中を見て、継ぎたいと思うんでしょうね」

「ぼちぼちこっちも作り始めましょうか。うちのチャンポンの特徴かあ。やったらスープかなあ。山田さん、ちょっとこっちに来んですか。ほら、この羽釜ば見てくださいよ。どうです、よかスープでしょ。スープという土台がしっかりしていないと全てが台無しになるけんが、ここには神経使っとりますよ。ベースは豚骨。これを羽釜でぐらぐらと炊き込む。そして完成したのがこれ、この純豚骨スープね。こげんして、まず強か火で野菜や肉、魚介を中華鍋で炒め、そして頃合いでスープを入れて一気に煮立たせるんよ。ほら、グラグラしよるでしょ、この火力を保ったまま、最終的に麺を加えて煮込むんです。え、ポイント？　全部ちゃ全部やけど、キャベツとモヤシかなあ。これね、食感がクタッとなるといっちょん美味しくなかと。やけん野菜の投入は時間差。後半にキャベツとモヤシを入れ、野菜という一括りの中にも緩急をつけて、ドラマティックに、ね。そうそう、この麺も地元の協和製麺さんのところのもんですよ。この麺じゃなからんと、別物になるけんね。この野菜たちも・・・」

「野菜の量、どうです、かなり多かでしょ。うちは先代の頃から昭和の古き良き味、そしてボリューム感を大切にしてきた。この２つがうちのモットーみたいなもんですね。野菜だっていちいち量らんですよ。こうやって握って、一掴みがどれくらいっていうのが体に刻まれとって。今日はこんなセクションですが、3人が3人とも全てのパートを担当できるんで、その時々で入れ替わっとります。全員ができるというのは強みで、オーダーに偏りがあって、今日はカツ丼の日だという時は手が空いている人間がサポートに回れる。そげんして総力戦で切り盛りしています。あ、このコショウも特徴かいな。ちゃんぽんに最初からかけている理由というのも、お客さんから一刻も早く食べたいという声が多いからですね。運ばれたらすぐに食べたい。だからコショウもかけとく。だんだん、この地域のことが分かってきたでしょ（笑）」

「ご飯の火入れ、丁寧ですね！　こうやって少しずつご飯を切りながら、押し付けつつ炒めているんですか」

「そうなんよ。これをちゃんとしとかんと、幸楽のオムライスにならないんです。これも先代からのレシピそのまんまですよ。父は大阪で調理の勉強をして、それで地元に戻って、この場所で幸楽を開業したんです」

「創業された昭和41年といったらいざなぎ景気の頃ですよね。たしかに、そんな時代だと、贅沢な味わいを求めるのかもしれませんね。トンカツの肉は分厚いし、チャンポンはゲソまで入って野菜もてんこ盛り、オムライスも見てると肉が結構大きめだし、ケチャップはもちろん、玉子もたっぷり使っているし、どれも一般的には素朴な料理なんでしょうけど、とても心が揺さぶられます」

「そうやって幸楽らしい味を作り、守っとるけんが、他では替えが利かんとですよ。昔食べていた学生さんが故郷に帰ってきて真っ先に寄ってくれる。嬉しかですよね」

「まさに地域の味、ソウルフードになっているんだなあ」

「そう考えると、おいそれと暖簾を下ろすことはできませんね」

「地域で助け合っていけばよかけんね。今も昔も、それに尽きる。幸い、うちにも跡取りがいますから、その考え、気持ちを大切にしていってほしいと願っとりますよ」

「これからの未来に向けて目標のようなものはあるんでしょうか」

「店と料理、二つの側面がある」

「二つですか。それぞれどういうことですか」

「店については、やはり地域の中で生かされているということを忘れずに、遠方のお客様を集客するというような新規顧客の開拓よりも、第一に地域のために力を尽くすことですかね」

「料理については」

「ここは有明海に近いので、地元・有明の魚介や珍味を取り入れ、この地域ならではの味を追求していくこと。そのためには冠婚葬祭から普段のちょっとした飲みごとまで、酒宴に今まで以上に力を入れたいと思っとります。せっかく息子が良いところで修業を積んでその技術と経験があるんやから、その本領が発揮できる宴会料理に可能性を感じるよね。今は私の代。やけども、息子の代になった際には“ニュー幸楽”として、この柳川だからこそ表現できる世界を切り拓いてほしかですね」